Kimchi

W kuchni koreańskiej obecnych jest wiele smaków, jak chociażby aromatyczne zioła, przyprawy, kiszonki lub owoce morza. Koreańczycy, poza podstawowymi smakami, wyróżniają również piąty, ostry, który zdominował większość dań, w tym kimchi, czyli prawdopodobnie najbardziej charakterystyczną potrawę Korei. To przystawka, przygotowana na bazie kapusty pekińskiej, płatków ostrej papryki i sosu rybnego. Połączenie może dziwne, ale pyszne!

Płatki papryki

Warzywa

Składniki*:

1. kapusta pekińska (my użyłyśmy 3 główek po ok. 2,5 kg),

2. sól - może być najzwyklejsza kuchenna, chociaż w przepisiem z którego korzystałyśmy, jest nierafinowana; poza wyorzystaniem jej do kapusty, trochę należy dorzucić do pasty.

Na pastę:

1. płatki papryki (3 szklanki) - mogą być bardzo ostre 
lub trochę łagodniejsze; nam nie udało się znaleźć łagodniejszych, ale kimchi powinno mieć moc!,

2. mąka ryżowa (ok. 1/3 szklanki) - powinna być słodka, ale nie natrafiłyśmy na taką,
3. cukier (1/5 szklanki),

Sos rybny

Mąka ryżowa

4. woda (2,5-3 szklanki),

5. sos rybny (pół szklanki; chociaż można więcej, ale ma bardzo silny zapach, który nie należy do najprzyjemniejszych),

6. pokrojona w paski rzodkiew (jedna większa, jedna mniejsza) - jeśli ktoś zdobędzie, to koreańska, ewentualnie daikon, my zastosowałyśmy zwykłą,

7. starty imbir (1 łyżka stołowa),

8. starty czosnek (6 ząbków, jeśli ktoś nie lubi czosnku, można dodać mniej),

9. posiekana dymka (3 bulwy; może być też cebula),

10. pokrojony w paski szczypior (2 pęczki; oryginalnie stosuje się szczypior chiński - kow choi, po koreańsku zwany buchu).

*Wszystkie azjatyckie specjały zostały przez nas zakupione w Shilli. Osoby, które mieszkają w innym mieście mogą rozejrzeć się za siecią Kuchni Świata, choć uprzedzamy, że jest drogo niezależnie od miejsca, bądź co bądź są to produkty importowane i stosunkowo trudno dostępne na naszym rynku.

Nie jest to nasza wersja, opierałyśmy się na przepisie Maangchi, ale trochę zmodyfikowałyśmy ilość składników i musiałyśmy posłużyć się zamiennikami. Mamy nadzieję, że spróbujecie w domu zrobić własne kimchi i wyjdzie równie dobre, jak nasze!

Kapusta:

Jeszcze nieosolona kapusta

Kapusta po dwóch godzinach

Kapustę pekińską myjemy, przekrajamy na pół. Szczodrze solimy każdy z liści, zwracając uwagę na ich najtwardsze partie. Układamy w misce, odstawiamy na dwie godziny. Po tym czasie przekładamy na drugą stronę i odczekujemy kolejne dwie godziny. Dzięki temu nasza kapusta będzie miękka i bardziej podatna na proces fermentacji.

Kapusta po czterech godzinach

Solenie liści

Pasta:

Najpierw doprowadzamy do wrzenia wodę. Dosypujemy do niej stopniowo mąkę  ryżową, mieszając. Trzeba zrobić to dokładnie, aby nie powstały grudki. Całość powinna gęstnieć, a kiedy na powierzchni pojawią się pęcherze powietrza, będzie to znaczyło, że ten etap mamy za sobą. Odstawiamy garnek z gazu, dodajemy cukier i płatki ostrej papryki. Następnie dorzucamy posiekany czosnek, imbir i cebulę dymkę. Mieszamy to jak najdokładniej, a do powstałej pasty dodajemy pokrojoną w słupki rzodkiew i szczypior. Dolewamy sos rybny. Opcjonalnie możemy wkroić świeże ostrygi (ewentualnie zastąpić je można sosem ostrygowym).

Kimchi:

Świeżo natarte pastą

Po dwóch dniach

Kapustę dokładnie opłukujemy pod wodą, najlepiej kilka razy – my zrobiłyśmy to trzykrotnie. Delikatnie odciskamy, następnie każdą połówkę, nie rozdzielając liści, nacieramy pastą. Tak przygotowane warzywo układamy do pojemników i odstawiamy na jeden, dwa lub trzy dni (w temperaturze pokojowej) – w ten sposób całość będzie fermentować. Po tym czasie możemy pokroić nasze kimchi w dowolnej wielkości kawałki. 

Rady:

Nie zapomnijcie o użyciu rękawiczek! Wasze ręce nie zniosą najlepiej takiej ilości soli i ostrej papryki.  Nie pocierajcie oczu brudnymi dłońmi, najlepiej w ogóle nie dotykajcie niczego, poza przyrządami niezbędnymi do zrobienia kimchi – pasta silnie barwi i ciężko ją sprać czy nawet zetrzeć.

Można jeść kimchi od razu, lub odczekać, aż procesy fermentacji będą nieco bardziej zaawansowane.

Kimchi w okresie jesienno-zimowym zapewnia dzienną dawkę składników mineralnych i odżywczych. Dzięki swojej ostrości zapobiega infekcjom. Tradcyjnie Koreańczycy przechowują swoje przetwory w glinianych słojach, które, częściowo wkopane w ziemię, ustawiane są w pewnym oddaleniu od domu właścicieli (ze względu na intensywny i drażniący zapach). W miastach sposób ten zastąpiony jest przez trzymanie kiszonki w specjalnych lodówkach. Nic, nawet specyficzna woń sfermentowanej kapustki, nie było i nie jest w stanie pokonać miłości do kimchi, które wciąż pozostaje niezastąpionym składnikiem (lub przystawką) każdego dania.